Dans notre Sélection Premium 2018-2019 nous proposons une série les bons conseils du caviste pour bien choisir et consommer dans les meilleures conditions possible ses vins et spiritueux.
Un petit peu d'histoire sur les habitudes d'accords vin et fromage
Au risque d'en choquer un certain nombre, vin rouge et fromage n'est pas l'accord parfait !!! Il y a en France beaucoup d’à-priori ou d'habitudes à propos des accords mets et vins sur le fromages, notamment celui très ancien de systématiquement mettre un vin rouge avec le fromage. Or c'est une mauvaise habitude qui daterait de la première guerre mondiale, soit une centaine d'années.
En effet, dans les tranchées pour nourrir les militaires l'ordinaire leur fournissait des produits typiquement de chez nous que sont les fromages dont on ne manque pas et les vins pour les réconforter. Or à cette époque le vin est considéré comme un alicament. C'est la contraction de aliment et de médicament. Il était fortement conseillé de boire du vin plutôt que de l'eau, car le vin étant alcoolisé il ne contenait ni microbes ni bactéries, alors que la qualité de l'eau laissait fortement à désirer.
Les militaires après la fin de la guerre auraient rapporté cette habitude dans leurs foyers qui est ensuite devenue une tradition à la table des familles. Or comme nous allons le voir après, c'est un peu une hérésie de pratiquer de la sorte, car la plupart des vins rouges ont des tannins puissants qui viennent masquer les subtilités du fromage.
D'une manière générale la plupart des fromages sont gras et garnissent amplement le palais. Les accorder avec des vins rouges tanniques qui eux aussi tapissent la bouche n'apporte aucun complément, chacun masquant ainsi l'autre. A l'inverse les vins blancs apportent par leur acidité et leur minéralité une fraicheur qui tanche avec le gras du fromage et le rendent plus fluide en bouche.
D'une manière générale la plupart des fromages sont gras et garnissent amplement le palais. Les accorder avec des vins rouges tanniques qui eux aussi tapissent la bouche n'apporte aucun complément, chacun masquant ainsi l'autre. A l'inverse les vins blancs apportent par leur acidité et leur minéralité une fraicheur qui tanche avec le gras du fromage et le rendent plus fluide en bouche.
Alors quels fromages avec quels vins ?
Il n'y a évidement pas qu'une seule réponse, mais tout une palette d'accords parfois subtils et qui dépendent évidemment de la nature du fromage. La France étant le pays où il y a le plus de choix de fromages au monde, vous avez bien compris que le sujet est difficile à traiter en quelques mots. Si l'on ajoute que la perception des goûts est unique et très personnelle à chacun, vous comprendrez aisément que tout est relatif.
Néanmoins, nous allons tenter d'éclairer votre lanterne avec quelques grandes lignes directrices qui vous faciliteront la vie :
- Avec les fromages frais de vache comme la faisselle ou fromage de chèvre ou de brebis choisir un vin blanc sec pas trop exubérant, comme un Bourgogne blanc, Aligoté, Petit Chablis, ou vin de Savoie Apremont ou Chignin.
- Avec les fromages à pâte molle à croute fleurie de type Camembert, Brie ou Coulommiers les marier avec un banc sec et pas trop aromatique ou un rouge léger comme un Beaujolais pas trop corsé ou vin de Loire de type Sancerre rouge non boisé à base de gamay. Le camembert est particulier à accorder par sa puissance et son gout fort. Il pourra s'accompagner d'un rouge de Saint Emilion ou un Saumur Champigny.
- Avec les fromages à pâte persillé, tels que les Roquefort, Bleu de Gex , Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne les vins rouges sont plutôt à proscrire, un vin blanc moelleux est presque devenue un classique, à juste titre. On pourra prendre des vins d'Alsace comme le Gewurtzraminer vendanges tardives, un Monbazillac, un Barsac ou un rouge de Banyuls, un Muscat de Lunel ou de Rivesaltes.
- Avec les fromages doux de type Mimolette, Comté, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint Nectaire, fromage à raclette on pourra prendre un rouge fruité comme un Beaujolais Nouveau, un blanc sec et fruité des Côtes de Gascogne. Pour le Comté l'accord parfait sera évidemment un vin du Jura à base de cépages savagnin et chardonnay.
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