Joris fait le point sur l'évolution du degré d'alcool dans le vin
Dans notre Sélection Premium 2019-2020 nous proposons une série les bons conseils du caviste pour bien choisir et consommer dans les meilleures conditions possible ses vins et spiritueux. Alors pourquoi le degré d'alcool du vin augmente ?
Quel est le rôle de l'alcool dans le vin ?
Le raisin ne contient pas naturellement de l'alcool. Le vin est le produit du jus de raisins fermenté. C'est lors de la fermentation alcoolique que se développe l'alcool dans le jus de raisin. C'est le processus de la vinification. C'est ainsi que le jus du fruit devient du vin. Ce sont les levures présentes dans la peau du raisin qui lors de la macération transforment le sucre présent dans la baie de raisin en alcool.
Les règles relatives à l'alcool dans le vin
En France la législation est très précise sur le degré d'alcool dans le vin. Le degré du vin doit être compris entre 8° minimum et 20° maximum.
Le degré fait l'objet d'une mention obligatoire sur l'étiquette de la bouteille. Le degré doit être mentionné avec une tolérance d'erreur d'un demi degré maximum.
En Europe les règles peuvent être différentes, comme par exemple en Italie où le Moscato d'Asti peut titrer 5° d'alcool.
L'alcool développe les goûts du vin
L'alcool a un rôle primordial dans le développement des goûts et du bouquet du vin. L'alcool contribue à l'équilibre du vin par le sucre qui atténue les tannins. Cela le rend plus souple et plus agréable en bouche. L'alcool est aussi un exhausteur de goûts et de saveurs. L'augmentation du degré d'alcool a permis de rendre les vins plus complexes et meilleurs gustativement. Nos grands pères se contentaient de vins moins élevés en degré et beaucoup plus simples que ceux d'aujourd'hui.
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| Les vendanges commencent désormais en août |
Pourquoi le degré d'alcool augmente ?
Depuis les années 1960 dans toutes les régions de France, même les septentrionales, le degré d'alcool dans le vin a augmenté de plusieurs degrés. Les raisons sont multiples et complexes.
La première est l'amélioration de la qualité qui nécessite des vendanges à parfaite maturité avec des raisins plus mûrs et une teneur en sucre plus importante.
La deuxième raison est la baisse du rendement provoqué par des techniques viticoles qui réduisent la productivité, ainsi que l'amélioration des techniques vinicoles et grâce à l’œnologie lors de la vinification et le contrôle plus poussée des fermentations dans les chais.
Mais le facteur déterminant est le réchauffement climatique qui conjugue les deux raisons précédentes et contribue à la fois à la diminution du rendement, mais aussi à une concentration amplifiée du sucre dans le raisin. Les vendanges commencent maintenant au mois d'août alors qu'elles débutaient avant en septembre.
On constate que depuis le début des années 1980 les vins du Languedoc ont gagné près de 1 degré tous les dix ans. Il sont passés d'une moyenne de 11° à plus de 13°.
L'important ce n'est pas le degré d'alcool mais l'équilibre du vin
D'aucuns pensent que le degré d'alcool est important dans le choix de son vin et craignent de prendre des vins vins qui titrent 14 ou 15°. Si la peur du gendarme est présente, il y a aussi la crainte d'avoir des goûts trop forts. Mais détrompez vous ce n'est pas ce qui est déterminant. Le plus important c'est l'équilibre du vin. Un vin bien fait avec un fort degré ne provoque pas de sensation de présence d'alcool. En revanche un vin dont on sent l'alcool en bouche est un vin déséquilibré.
Tout est dans l'art du vigneron de trouver le bon équilibre entre alcool, acidité et tannins, notamment dans les vins rouges. C'est comme un trépied, si l'un des pieds est plus court que les autres le trépied sera déséquilibré et donc impropre à son usage. Pour les vins blancs l'équilibre se fait entre l'acidité et l'alcool.
Mais alors comment choisir son vin ?
En conclusion, le degré d'alcool ne doit pas être un critère de sélection pour choisir son vin. Le mieux placé pour vous conseiller est le caviste qui a testé la plupart des vins qu'il propose et qui en fonction de vos goûts et des plats qui accompagnent le vin saura vous prodiguer le vin le plus adapté.
