02/03/2015

Quel vin faut-il carafer et quel vin faut-il décanter ?


Qui ne s'est jamais posé la question de savoir quel vin doit on carafer ? Je ne sais pas trop quand carafer ou décanter mon vin. Combien de temps avant de le consommer doit-on ouvrir sa bouteille et quel intérêt cela présente-t-il ? 

Beaucoup de questions dignes du livre "le vin pour les nuls" ou que j'ai n'ai jamais osé poser, de peur de me ridiculiser ! Il faut savoir qu'en matière de vins toutes les questions sont bonnes à poser et que le caviste est la meilleure personne pour y répondre. 
Mais avant tout quelle différence entre carafer un vin et décanter un vin ?

Nous ne proposons pas une encyclopédie sur  le sujet, qui mérite vraiment de s'y intéresser, mais plutôt des réponses simples à des question simples.

A quoi sert le carafage ?
Le carafage est utile pour aérer et oxygéner le vin, l'ouvrir et lui permettre de faire ressortir ses arômes pour donner le meilleur de lui même, ainsi ses saveurs vont exploser et son goût s'en trouvera amélioré. La bouteille sert à conserver le vin, elle est donc hermétiquement fermée par un bouchon en liège. Imaginez un peu que l'on vous laisse enfermé dans un placard pendant plusieurs heures sans lumière et très peu d'oxygène, à l'ouverture de la porte vous seriez certainement très heureux d'ouvrir la fenêtre pour respirer et de vous dégourdir les jambes ! Il est de même pour le vin qui est un produit vivant.

Où trouver une carafe à vin ?
Tout d'abord se poser la question de savoir si l'on a une carafe à la maison. Presque tout le monde en a une à eau mais combien possède une carafe à vin ? Ce n'est pas exactement la même. On peut s'en procurer chez tous les bons cavistes et aussi en acheter dans les boutiques spécialisées en vente de vaisselle et articles de maison. 

Quelle forme doit avoir la carafe à vin ?
La carafe à vin se distingue de sa cousine la carafe à eau par sa forme. Elle est en général large en bas et étroite en haut, comme sur la photo entête de cet article. La forme évasée est à privilégier pour un carafage optimal avec une grande surface d'exposition du vin à l'oxygène. Il en existe aussi des plus étroites avec un bouchon qui sont plus adaptées pour la décantation, le service du vin et sa conservation. Nos aïeux en avaient tous car très souvent ils remplissaient leur carafe directement au tonneau. 

Quels vins carafer ?
On peut carafer les vins blancs et les vins rouges. Mais attention pas tous les vins ! Cette technique ne s'applique avec succès qu'avec les vins jeunes et/ou très tanniques. Par exemple, un Languedoc Pic Saint Loup d'un millésime jeune (moins de 3 ou 4 ans) y trouvera un vrai intérêt, ou les Côtes du Rhône rouges et tanniques, ainsi que certains Bordeaux. Les vins italiens du Piémont tels que les Barolo et Barbaresco jeunes sont tellement puissants qu'ils nécessitent une aération longue de plusieurs heures. Si l'on a un doute, le meilleur moyen de savoir est de se verser un fond de verre puis le humer et le boire. Si le vin est ouvert en arômes et agréable en bouche, il est inutile de l'aérer.

Comment carafer le vin ?
Prendre le soin de rincer sa carafe avec de l'eau avant de l'utiliser pour enlever les poussières ou odeurs qui seraient présentes au fond. Un goupillon fera l'affaire pour atteindre le fonds de la carafe.  Une fois la carafe propre et en main, il ne reste plus qu'à verser la bouteille de vin dans la carafe sans attention particulière. Certains vont même jusqu'à prôner le secouage du vin sur ceux qui sont très jeunes, où ceux dont les arômes sont très fermés. Ceci est particulièrement vrai avec un vin très jeune et que l'on va consommer très rapidement après l'avoir carafé.

Combien de temps pour bien carafer son vin ?
Il est difficile de donner une durée précise car chaque vin a son propre tempérament. Mais d'une manière générale, il faut compter 1 à 2 heures avant le repas ou le moment de le consommer. Un minimum de deux heures seront nécessaires pour des vins tanniques et très jeunes. Parfois vous constaterez que s'il reste du vin à la fin du repas dans votre carafe et que vous le servez aur repas suivant il sera encore meilleur. Il faut pas non plus abuser de la durée, sous peine de voir son vin devenir aigre. A moins que l'on possède une mère à vinaigre pour le recycler !

Que veut dire décanter un vin ? 
Le décantage du vin est une technique réservée à des vins anciens qui nécessitent du fait de la présence de dépôt, de séparer le liquide du solide. Cette technique doit être utilisée avec modération et surtout grande délicatesse pour ne pas abimer le vin.
En effet, grâce au décantage le vin va subitement être exposé à la lumière et à l'air. Cela va provoquer une oxygénation violente du vin qui pourra faire disparaître très rapidement les arômes du vin et faire perdre tout son intérêt au vin.

Quels vins doit-on décanter ?
Uniquement les vins anciens capables de supporter cette manipulation. Il faut que le vin soit puissant, qualifié de vin de garde et qu'il ait été conçu pour cela, c'est à dire qu'il possède une structure et des tannins opulents. Les crus classés de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône, les vins blancs à caractère oxydatif comme le Vin Jaune, ou les millésimes exceptionnels trouveront un avantage certain à être décantés.
Mais dans tous les cas on doit utiliser cette technique avec parcimonie et ne la réserver qu'aux vins qui le méritent.

Comment décanter le vin ?
A l'inverse du carafage, pour le décantage il faut procéder de manière très délicate en versant le vin de manière très lente dans la carafe. L'objectif est d'éviter au maximum le mélange entre le dépôt solide au fond la bouteille avec le la partie liquide du vin. Le dépôt doit rester au fond la bouteille. Ensuite, laisser reposer le vin 10 à 15 minutes avant de le consommer. Il est recommandé de ne pas le faire trop longtemps avant pour ne pas perdre tous les arômes.
Si le vin est chargé en particules, afin de le rendre limpide, il est aussi possible de le filtrer à l'aide d'un entonnoir à vin.
Pour l'anecdote, les sommeliers utilisent une bougie pour décanter le vin et ainsi voir en transparence si l'on ne transvase pas de dépôt de la bouteille vers la carafe. Si vous n'avez pas de bougie, une simple lampe placée derrière la bouteille aura le même effet.

Et si je n'ai pas de carafe... que faire ?
Première solution si ce vin mérite vraiment un carafage, garder votre vin pour une autre fois... Bon, c'est vraiment pas sympa pour les amis avec qui je devais partager cette bonne bouteille !!! 
Une seconde solution consiste à ouvrir sa bouteille et la laisser ainsi quelques heures ouverte sans son bouchon pour permettre son aération. Mais la largeur du goulot étant très faible, ceci pourra être amélioré en versant un peu de vin dans un verre. Ainsi la surface libérée sera plus large en haut de la bouteille et permettra une meilleure oxygénation du vin.

En conclusion que ce soit un carafage ou un décantage
nous souhaitons une bonne dégustation.