Ce merveilleux dessert de Noël est servi le soir du 24 décembre. Cette tradition remonte à la nuit des temps, puisque sa symbolique est le chiffre 13 qui incarne le repas de la Cène avec le Christ et les douze apôtres. Elle est fortement ancrée dans le sud de la France et tout particulièrement en Provence à partir du XIXème siècle sous l'impulsion des félibres, tels que Frédéric Mistral qui se sont attachés à recenser et faire revivre les traditions pour les protéger de la disparition. Il en est ainsi des santons de la crèche également un fort symbole de la tradition de Noël.
En guise d'introduction, n'oublions pas que jusqu'au 19ème siècle, la Provence, le Languedoc et la Catalogne étaient des régions pauvres habitées majoritairement de petits paysans et de pécheurs. Leurs seules ressources pour le réveillon de Noël étaient les fruits secs qu'ils avaient eu la sagesse, telle la fourmi de la fable, de conserver pour les longues soirées d'hiver.
C'est donc cette base de nourriture qui leur servait pour fêter Noël dans la joie et la simplicité. Les avis divergent sur les aliments qui composent ces 13 desserts. Des variantes existent selon les régions où la coutume est perpétuée, mais aussi selon les villages. En fait, on peut dire que chaque famille a sa propre idée sur le sujet... Tant mieux car cela permet de varier d'une année sur l'autre et en plus de nourrir, cela alimente de longues et riches discussions avant et pendant les réveillons ! On en dénombre plus de 50 variétés. On trouvera toujours un assortiment de pâtisseries, confiseries, fruits secs et fruits frais.
Néanmoins, il existe une règle générale qu'il convient de suivre. Celle des incontournables, appelés les quatre mendiants qui représentent les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté. Les noisettes ou les noix pour les Augustins, les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmes et les raisins secs pour les Dominicains.
Ensuite la fougasse fait l'unanimité, parfois remplacée par la pompe à huile qui est le symbole du pain rompu. Les oreillettes, les croquants aux amandes et les gâteaux aux pignons. Le nougat blanc et le nougat noir. Les Calissons d'Aix ou la pâte d'amande. Les dates, parfois farcies avec de la pâte d'amande colorée et les figues sèches. La pâte de coing ou autres pâtes de fruits. Melons confits ou autres fruits confits. Quelques fruits frais, réputés d'hiver et qualifiés de riches, peuvent être ajoutés tels que : mandarine, clémentine ou orange, mais aussi le raisin blanc, poires et prunes d'hiver.
Enfin de la confiture, du miel et pour couronner le tout, des papillotes, ces fameux bonbons au chocolat fourrés en général de pâtes de fruits, dont les pétards réjouiront les enfants et agaceront les parents !
Quels sont les vins qui accompagneront vos desserts de Noël. Dans de nombreux villages du sud existent un savoir faire autour des vins doux naturels, des vins cuits et autres vins sucrés qui réjouissent nos palais et réchauffent nos cœurs. Les provençaux vous disent qu'un Muscat de Beaumes de Venise est incontournable, les catalans choisissent un Banyuls, un vieux Maury ou un Muscat de Rivesaltes, les languedociens préfèrent un Muscat de Frontignan ou de Lunel, mais une cartagène fera aussi très bien l'affaire. Enfin, si vous n'aimez pas les vins trop sucrés, une Blanquette de Limoux ancestrale pourra parfaitement convenir.
Joyeux Noël et bonnes fêtes
